Anguilla laccata su cialda di riso soffiato

Preparazione

Per preparare la tua anguilla laccata su cialda di riso soffiato inizia con il riso: fallo stracuocere con acqua a coprire fino a quando i chicchi inizieranno a sfaldarsi – ci vorranno circa 30 minuti. Lascia riposare con coperchio per 10 minuti poi frulla con un frullatore a immersione aggiungendo il sale. Stendi la purea così ottenuta su un foglio di carta forno: ti consiglio di stendere dei rettangoli non troppo grandi (10 x 15 cm circa) così che sia più facile staccare la cialda.

Lascia essiccare in forno statico a 100° fino a quando le cialde saranno completamente asciutte – ci vorranno circa 45 minuti – poi friggi in olio di semi a 170° per qualche secondo. Le cialde si gonfieranno e diventeranno croccanti.

Prepara la maionese vegetale di limone: con un coltellino affilato ricava la scorza e sbollentala in acqua per 3 volte cambiando l’acqua tra un passaggio e l’altro. Preleva l’albedo (la parte bianca tra scorza e frutto)  e cuocilo in acqua bollente fino a quando sarà ammorbidito. Nel bicchiere del frullatore unisci l’albedo cotto, la scorza sbianchita e il succo di limone. Frulla tutto aggiungendo i due olii a filo e due prese di sale fino a ottenere una consistenza cremosa. La maionese dovrà avere una spiccata nota acida per contrastare la grassezza dell’anguilla quindi, se necessario, aggiusta con altro succo di limone.

Ricava la polpa dal rizoma di wasabi con una piccola grattugia e tieni da parte. In un pentolino fai ridurre la salsa Teriyaki insieme allo zucchero fino a ottenere una consistenza vischiosa.

Ricava due pezzi da ogni filetto di anguilla, cuoci leggermente con il cannello ogni pezzo su entrambi i lati. Usa un boccone di anguilla come base e spenellalo con la salsa di soia ridotta. Aggiungi anche la crema di wasabi  cercando di ottenere uno strato sottile. Adagia il secondo boccone sopra il primo come a creare un sandwich e disponi l’anguilla al centro della cialda di riso.

Completa il piatto con gli agretti – che avrai sbollentato e condito con sale. olio e limone – qualche erba aromatica, fiori eduli e dei bottoni di maionese di limone. Lacca la parte superiore dell’anguilla con la salsa Teriyaki e  porta in tavola la tua deliziosa anguilla laccata su cialda di riso soffiato. Buon appetito!

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