Orzetto al radicchio e topping croccante

Preparazione

Mettiamo l’orzo a bagno in acqua fredda e lasciamolo rinvenire per una mezz’ora.

Tritiamo la cipolla, riduciamo lo speck a listarelle e soffriggiamoli insieme in una pentola dai bordi alti con un cucchiaio di olio e.v.o. per 5′ circa a fuoco medio.

Aggiungiamo il radicchio finemente tritato a coltello, saliamo leggermente e lasciamolo appassire a fuoco basso per 5′ circa. Uniamo l’orzetto ben scolato e mescoliamo un paio di minuti per insaporirlo, poi alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino rosso.

Una volta che il vino sarà completamente evaporato copriamo con il brodo caldo, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere coperto per 20′ circa.

Trascorsi i 20′ aggiungiamo la crosta di parmigiano sminuzzata a coltello in piccoli pezzi, altro brodo se dovesse servire, sale e pepe nero a piacere e portiamo a cottura finchè l’orzo risulterà cotto ma non sfatto – ci vorranno altri 10′ circa, a seconda della marca di orzo scelta.

Nel frattempo prepariamo il topping croccante: laviamo bene la mela ed eliminiamo i filamenti alle coste di sedano, riduciamoli entrambi a dadini regolari e disponiamoli in una ciotola. Condiamo con un cucchiaio di buon olio e.v.o., sale affumicato e pepe nero.

Lasciamo riposare il topping in frigorifero coperto da pellicola fino al momento di servire l’orzetto, utilizziamolo poi per formare una piccola montagnetta croccante al centro del piatto.

Può esserti utile sapere che…

Le croste di parmigiano reggiano si sciolgono piano piano durante la cottura, regalando cremosità al piatto e amalgamandosi molto bene agli altri ingredienti. Se non dovessi averne a disposizione, basterà mantecare l’orzetto con del grana grattugiato poco prima di portarlo in tavola.

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PAPILLAMONELLA

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