Roast beef senape e rosmarino con salsa agrumata – ricetta Cannavacciuolo

Se c’è qualcosa di cui sono fermamente convinta, nella vita così come in cucina, è che non si finisce mai di imparare. E per imparare nel migliore dei modi, accanto alla voglia di migliorare sempre, è importantissimo trovare Maestri che ci permettano di crescere e che sappiano insegnarci come fare.

Uno dei punti di riferimento, nella mia cucina, è Antonino Cannavacciuolo: uno Chef che riesce a proporre, accanto a piatti di altissima cucina, idee semplici e replicabili anche tra le quattro mura di casa.

Adoro il suo modo di scegliere con attenzione ingredienti sani, semplici e di qualità e di intervenire poi il meno possibile al fine di preservarne tutto il sapore e il gusto unico. Eppoi che dire…mi è troppo simpatico 😉

Ecco allora, direttamente da uno dei suoi libri, il roast beef proposto da Antonino e da me più o meno fedelmente replicato. Nella ricetta originale viene utilizzato filetto o controfiletto, io ho optato per un taglio molto più economico ma che trovo davvero ottimo cioè il codone (alternative altrettanto valide sono noce, scamone, fesa, girello). Ho omesso completamente il burro ed ho giocato qui e là con altre piccole modifiche.

Daltronde, come dice lo Chef, l’ingrediente che non può mai mancare in cucina è l’emozione. E se io non pasticcio e modifico almeno un pochino…mica mi diverto. Che ce posso fà? 😉 Enjoy ♥

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La ricetta

  • Portata - Secondi
  • Preparazione - 20'
  • Cottura - 20'
  • Porzioni - 4 persone

Ingredienti

PER IL ROASTBEEF

900 gr – codone di vitello
5 – rametti rosmarino
3 cucchiai – senape di Digione
3 cucchiai – olio extravergine di oliva
q.b. – sale / pepe nero
q.b. – insalatina fresca

PER LA SALSA

40 gr – capperi sotto sale di Pantelleria
20 gr – uvetta passa
1 cucchiaino – senape di Digione
1 – limone bio
1 – arancia bio
q.b. – olio extravergine di oliva

Preparazione

Iniziamo a preparare il roast beef senape e rosmarino con salsa agrumata preparando la salsa: ricaviamo le zeste di arancia e limone evitando la parte bianca, spremiamo e filtriamone il succo degli agrumi. Nel bicchiere di un frullatore uniamo succo, buccia tritata e un cucchiaino di senape ed emulsioniamo aggiungendo poco olio a filo. Lasciamo riposare al fresco per il tempo a disposizione.

Mettiamo a bagno in due ciotole l’uvetta per ammollarla ed i capperi per dissalarli. Dopo circa mezz’ora sciacquiamo e asciughiamo entrambi, tritandoli insieme finemente.

Occupiamoci della carne pulendo bene il codone ed eliminando pelle e parti di grasso superficiali. Leghiamolo con spago da cucina – il procedimento per una perfetta legatura è ben spiegato QUI.

Ricaviamo dai rami di rosmarino solo gli aghi e tuffiamoli in acqua bollente leggermente salata per 30 secondi. Scoliamoli e versiamoli in una bacinella contenete acqua e ghiaccio. Questo procedimento permetterà di preservare gli olii essenziali dell’erba aromatica e ne fisserà il colore.

Asciughiamo gli aghi e tritiamoli finemente a coltello. Cospargiamo la carne con poca senape massaggiandola bene, poi impaniamola con il rosmarino. In una pentola antiaderente scaldiamo l’olio, uniamo la carne, pepe e sale e sigilliamo bene ogni lato. Spostiamo la carne su un tagliere e aiutandoci con un pennello cospargiamola ancora con un filo di senape.

Inseriamo il codone in forno già caldo a 200° per 20′. Una volta cotto sforniamolo, avvolgiamolo in alluminio e lasciamo riposare per 10′.

Impiattiamo il roast beef senape e rosmarino con salsa agrumata tagliandola la carne a fette molto sottili e guarnendo il piatto con abbondante salsa agli agrumi, il trito di capperi e uvetta e qualche foglia di insalatina fresca.Roast beef senape e rosmarino con salsa agrumata RICETTA VELOCE

Può esserti utile sapere che…

Se dovessi avere a disposizione una affettatrice utilizzala, altrimenti fai come me ed affidati ad un coltello ben affilato. Puoi preparare la salsa agrumata in anticipo, sarà ancora più buona.

Generalmente, per una cottura perfetta del roast beef, si calcolano 20 minuti circa per ogni chilo di carne. Questa è una indicazione di massima, perchè chiaramente il forno influisce enormemente sui tempi di cottura. Se hai la fortuna di avere a disposizione un termometro da cucina, sappi che la temperatura interna per una cottura perfetta è di 45° al centro.

Vuoi chiedermi consigli e suggerimenti, raccontarmi le tue idee o anche solo salutarmi?

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