Trota oceanica con mosaico di porri

Preparazione

Inizia dai porri

Per preparare la tua trota oceanica con mosaico di porri inizia dai porri: dovranno infatti riposare a lungo in frigorifero, l’ideale sarebbe prepararli la sera prima.

Scegli dei cuori di porro di dimensioni il più possibile uguali. tagliali in tronchetti della lunghezza di 12 cm e lasciali bollire in abbondante acqua salata per 10/15 minuti: dovranno essere cotti ma ancora consistenti. Tuffali in acqua e ghiaccio, lasciali raffreddare bene poi asciugali tamponandoli con carta da cucina.

Sul piano di lavoro stendi un foglio di alga nori e taglialo a metà. Spennellalo con abbondante aceto balsamico. adagia al centro un tronchetto di porro e avvolgilo nell’alga. Fai lo stesso con altri due tronchetti poi unisci i tre tronchetti appena preparati e avvolgili tutti in un altro foglio di alga nori, sempre ben spennellato con aceto. Arrotola strettamente in pellicola trasparente e annoda le estremità. Crea un altro cilindro da tre tronchetti di porro poi riponi tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Passa alla trota oceanica

Per la trota: elimina la pelle, ricava dal cuore del filetto delle parti rettangolari e marinale per mezz’ora in una bacinella con sale, zucchero e acqua. Trascorso il tempo di marinatura asciuga il pesce e spennellalo con una salsa preparata mescolando il miele e il curry. Adagia ogni filetto in una busta idonea alla cottura al vapore e sigilla con mollette da cucina. Porta una pentola con acqua alla temperatura di 47 gradi (ti servirà un termometro da cucina), adagia le buste all’interno, agganciandole alla pentola dalla parte dell’apertura in modo che non entri acqua. Cuoci per 30 minuti sempre mantenendo la temperatura intorno ai 47 gradi.

Impiatta e servi

Una volta che la tua trota sarà pronta occupati dei porri: elimina la pellicola e aiutandoti con un coltello ben affilato taglia ogni cilindro a fette spesse quanto il filetto di pesce. Passa le fette in pentola antiaderente caldissima e tieni da parte.

Nella stessa pentola rosola la trota solo da una parte e nappala con la salsina di miele e curry. Disponi i filetti al centro dei piatti da portata, adagia ai lati due fette di mosaico di porro e spolverizza con curry. Guarnisci i piatti con fiori eduli e misticanza e servi la tua bellissima trota oceanica con mosaico di porri in tutta la sua bontà!

RICETTA IN COLLABORAZIONE CON LONGINO & CARDENAL

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