Cous cous verde con bufala e gamberi rosa

Preparazione

Per preparare il cous cous verde con bufala e gamberi rosa inizia con il cous cous, che avrai posto in una ciotola capiente: porta l’acqua a bollore, versala sopra il cous cous e copri con un piatto o un coperchio. Attendi 10 minuti poi sgrana il cous cous con i rebbi di una forchetta, aggiungi un cucchiaio di sale e tieni da parte.

Prepara la crema verde: porta a bollore abbondante acqua salata e immergi le verdure per pochi istanti poi trasferiscile in una bacinella con acqua e ghiaccio. Una volta fredde strizzale bene, trasferiscile nel bicchiere di un frullatore a immersione e frulla aggiungendo olio a filo fino a ottenere una crema omogenea e setosa. Aggiusta di sale e con la crema verde condisci il cous cous mescolando bene.

Occupati della bufala: scolala dall’acqua di governo, tagliala a pezzetti e frullala con un piccolo frullatore aggiungendo latte q.b. per ottenere un composto lavorabile ma sodo. Lascialo riposare trasferendolo in un colino così che il siero in eccesso possa venire eliminato.

Pratica un taglio a croce ai pomodorini, dalla parte opposta a quella dove era attaccato il piccolo. Sbollentali velocemente in acqua poi con un coltelino affilato stacca delicatamente le 4 falde di pelle rigirandole verso l’alto e stando ben attento a non staccarle. Disponi i pomodorini su una placca da forno ricoperta di carta forno, cospargili con abbondante zucchero a velo e inforna in forno ventilato a 120 gradi fino a quando la pelle si sarà ben seccata.

Condisci i gamberi rosa con poco olio e succo di limone e passali in padella ben calda per pochi attimi. Aggiungi le zeste di limone e tieni da parte.

Incidi il porro per la lunghezza, dopo aver eliminato le estremità. Ricava due fogli e tagliali a strisce verticali il più possibile sottili usando come guida le venature naturali dell’ortaggio. Infarina le striscioline con farina di riso e friggi fino a doratura. Una volta fritte, unisci le strisce di porro formando dei piccoli nidi.

IMPIATTA E SERVI

Impiatta il tuo cous cous verde con bufala e gamberi rosa utilizzando dei coppapasta quadrati: crea uno strato di cous cous e compattalo bene, sormonta ogni tortino con una quenelle di bufala preparata usando due cucchia e aggiungi in modo armonico pomodorino, cucunci, porro fritto e gamberetti. Buon appetito!

Note

* Non hai a disposizione le cime di rapa? Sostituiscile con della cicoria o del crescione
** Al posto della farina di riso puoi usare amido di mais o farina zero
*** Se non hai i cucunci sostituiscili con capperi sotto sale – ma prima di usarli dissalali bene sotto acqua corrente

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RICETTA IN COLLABORAZIONE CON LONGINO & CARDENAL

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