Antipasto alla carbonara con fave e asparagi

E anche quest’anno siamo arrivati all’appuntamento con il #carbonaraday! Di cosa si tratta?

Se vuoi capirlo e approfondire meglio, ti invito a leggere l’articolo che avevo pubblicato lo scorso anno ” Shirataki alla carbonara e storia del carbonara day

Se invece sai già tutto non voglio ripetermi ma solo informarti che il tema di quest’anno è il #carbonarachallange: come sarà la carbonara del futuro? La carbonara nel corso degli anni si è trasformata da piatto della tradizione a ricetta cool e di tendenza. Piace sempre più ai Millenials che si cimentano in rielaborazioni ed improvvisazioni dell’ultimo minuto utilizzando ingredienti insoliti ed inusuali.

Io, che purtroppo Millenials non sono nemmeno con il binocolo (!) ho deciso di dare il mio piccolo contributo inventando una piccola coccola golosa e declinando la carbonara da primo piatto ad antipasto.

Il pecorino si scioglie trasformandosi in goduriosa crema – preparata con un roux senza burro, che di calorie ne abbiamo già abbastanza!

Le fave vengono saltate nel grasso del guanciale, perchè come da miglior tradizione…..del maiale non si butta via niente.

Gli asparagi appena sbollentati regalano croccantezza e una nota verde che pulisce il palato mentre il tuorlo, vero Re del piatto, è marinato in una miscela di zucchero e sale pronto ad essere gustato così com’è, con il cuore morbido che una volta tagliato si rivela in tutta la sua voluttuosa viscosità.

A completare il piatto una bella grattata di pepe nero fresco e qualche fetta di pane integrale tostato.

Un antipasto saziante e originale, che a ben vedere sarebbe perfetto anche per la tavola di Pasqua. E tu, di che carbonara sei? Enjoy ♥

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La ricetta

  • Portata - Antipasti
  • Preparazione - 20' + riposo
  • Cottura - 15'
  • Porzioni - 4 persone
  • Dimensioni stampo - coppapasta ø 8 e 12 cm

Ingredienti

PER LA CREMA DI PECORINO

25 gr – farina di kamut bio
25 ml – olio extravergine di oliva delicato
250 ml – latte scremato
80 gr – pecorino grattugiato fresco

PER IL TUORLO MARINATO

4 – tuorli
170 gr – sale fino
170 gr – zucchero

PER LA FINITURA

130 gr – fave senza baccello
200 gr – asparagi
4 fette sottili – guanciale
q.b. – sale
q.b. – pepe nero macinato fresco

Preparazione

Per preparare l’antipasto alla carbonara con fave e asparagi inizia dai tuorli: in una ciotola mescola zucchero e sale, poi versa metà del contenuto in un’altra ciotola, adagia con molta delicatezza i tuorli ben puliti dall’albume e copri con il composto rimanente. Lascia marinare per 2 ore. Trascorso il tempo, estrai delicatamente i tuorli e sciacquali in una bacinella.

carbonara day tuorlo marinato

Sgrana le fave, sbollentale per 3 minuti in acqua salata poi tuffale in acqua e ghiaccio così che sia facile eliminare le pellicine esterne.

#carbonaraday come sgusciare le fave

Elimina il gambo fibroso degli asparagi e tagliali a listarelle sottili aiutandoti con una mandolina. Tuffali per 1 minuto in acqua bollente salata e acidulata con limone poi versali in una bacinella con acqua e ghiaccio.

In una pentola antiaderente fai sciogliere il grasso del guanciale a fuoco medio alto e rendilo croccante mescolando spesso. Estrai le parti croccanti e nella stessa pentola versa le fave, metti sul fuco e rosolale lasciandole insaporire bene.

carbonaraday guanciale croccante

Prepara la crema di pecorino: versa farina e olio in un pentolino antiaderente, poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio finchè la farina inizierà a tostare e ad assumere un colore ambrato. Unisci il latte mescolando con una frusta e cuoci finchè la salsa si addenserà. Ci vorranno pochi minuti. Togli dal fuoco e aggiungi il pecorino grattugiato mescolando con una frusta. Per ottenere una salsa perfetta versa il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frulla aggiungendo altro latte a filo, se necessario.

Per impiattare serviti di due coppapasta: adagia il più piccolo su un foglio di carta forno e crea un nido con gli asparagi. Versa al centro le fave.

Riempi il coppapasta più grande un la crema di pecorino, poi aiutandoti con una paletta adagia il nido sulla crema. Poni al centro delle verdure il tuorlo marinato e termina il piatto con una spolverata abbondante di pepe nero macinato fresco.

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Può esserti utile sapere che…

L’antipasto alla carbonara con fave e asparagi può essere preparato in anticipo, ti consiglio di scaldare la crema di pecorino poco prima di portare il piatto in tavola e di mescolarla bene con una frusta a mano. Servi la crema ben calda così come le fave e completa con il resto degli ingredienti a temperatura ambiente: il contrasto risulterà ancora più gustoso!

Per questa ricetta ho deciso di non condire gli asparagi: non è una dimenticanza, anzi credo che gli asparagi al naturale rendano l’insieme molto interessante. Fammi sapere cosa ne pensi 🙂

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