Manzo marinato a secco con sorgo e ketchup di carote

Essere foodblogger, oltre a riempire totalmente ogni spazio libero della mia giornata e a trasformarmi in una sorta di detective del bello e buono, mi ha regalato anche tante emozioni e possibilità tra cui quella di poter entrare in contatto con realtà produttive uniche nel loro genere e di poterlo fare da “dietro le quinte”.

Questo è il caso del Consorzio dei produttori del Parco del Ticino: un insieme di piccole aziende piene di passione e di saper fare, capaci di tutelare con il loro lavoro una area naturalistica importante e storica come quella del Ticino e in grado di offrire prodotti di alta qualità perfetti per deliziare il gusto e per tutelare la salute dei consumatori. Il Marchio Parco Ticino significa infatti protezione ambientale a 360°, e quindi coltivazione biologica o a lotta integrata che permetta di preservare nel miglior modo possibile ambiente e salute e consenta anche di ottenere vantaggi enormi dal punto di vista gustativo del prodotto finito.

Insieme agli amici del Calendario del Cibo Italiano una settimana fa ho visitato due tra questi piccoli gioielli, e ne ho potuto apprezzarne la qualità sia in loco sia arrivata a casa: con la spesa effettuata io e il Mr B abbiamo goduto una cenetta con i fiocchi, a tutto gusto e salute. Prima di raccontarti la ricetta vorrei però farti conoscere meglio le due aziende visitate perchè entrambe meritano a tutti gli effetti di venire scoperte e conosciute.

L’Azienda Agricola La Cirenaica è gestita con grandissima volontà e capacità dai fratelli Passerini, Sandro e Giampiero. Coadiuvati da uno staff piccolo e motivato coltivano cereali, grani e leguminose di qualità adottando tecniche “antiche” come quella della bulatura e preservando la biodiversità e le caratteristiche del territorio. La produzione cerealicola viene utilizzata in parte per creare farine sane e gustose e prodotti finiti (eccezionale il pane che ho provato durante la visita) e in parte per foraggiare i suini che vengono allevati secondo standard di benessere altissimi e trasformati in loco in prodotti poi offerti nel piccolo ma fornitissimo spaccio aziendale. La Cirenaica porta avanti anche un piccolo allevamento di razza Varzese, l’unica razza considerata autoctona della Lombardia.

Manzo marinato a secco con sorgo e blogtour La Cirenaica

L’Azienda Agricola Valticino, poco distante, nasce negli anni ’50 come allevamento di pulcini. Si passa poi alle capre camosciate delle Alpi fino ad arrivare ai giorni nostri con i bovini di razza piemontese che sono allevati nel pieno rispetto della naturalità e dei ritmi di vita degli animali. Nel piccolo spaccio aziendale è possibile acquistare tutti i tagli disponibili al momento oltre ad uova freschissime e totalmente biologiche. Da poche settimane Katia e Alessandro, i simpatici e disponibili proprietari, hanno anche inaugurato il piccolo e accogliente Agriturismo annesso. E’ stato un vero inzio con il botto, vista la presenza di due TOP CHEF come Fabiana Scarica e Cinzia Fumagalli – per dare una sbirciatina, puoi guardare QUI ;).

Chi ben inizia non può che continuare meglio e infatti oggi, su appuntamento, è possibile gustare i prelibati prodotti del territorio lavorati pochissimo per preservarne il sapore unico ed offerti in un ambiente cordiale e simpatico. Una sosta nel verde e nella qualità che ti consiglio caldamente di provare anche per conoscere da vicino gli animali presenti  in Azienda e magari godere di una scampagnata all’interno del parco grazie alle bici messe a disposizione degli ospiti!

Manzo marinato a secco con sorgo e blogtour Agriturismo Valticino

E finalmente passiamo alla ricetta: ho voluto dare il giusto risalto alla eccezionale qualità della carne proposta dalla Agricola Valticino marinandola a secco per esaltarne consistenza e sapore. Ho bilanciato la sapidità della preparazione con un delizioso ketchup di carote mentre la croccantezza deriva dalla farina di sorgo: perfetta per preparazioni dolci o salate può essere gustata anche sotto forma di polentina oppure trasformata in cialde croccanti e supergustose.

Per dovere di cronaca, ammetto che il Mr B mi ha aiutata tantissimo nella preparazione della ricetta. Il mio apporto in questo caso è stato più che altro fotografico…e gustativo. Ma la preparazione, pur essendo piuttosto lunga, è così semplice che la replicheremo presto. E la prossima volta guai a chi mi sposterà dai fornelli 😉 Enjoy ♥

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La ricetta

  • Portata - Antipasti
  • Preparazione - 20'
  • Cottura - 2 h
  • Porzioni - 4 persone

Ingredienti

Per i cubotti di manzo

150 gr – roastbeef di manzo Az. Agricola Valticino
400 gr – sale grosso
200 gr – zucchero di canna integrale
2 rametti – timo fresco

Per il ketchup di carote

250 gr – carote
2 cucchiai – olio extravergine di oliva
20 gr – zucchero integrale di canna
100 gr – aceto di vino bianco
750 gr – acqua
q.b. – sale

Per le chips di sorgo

350 gr – acqua
90 gr – farina di sorgo semintegrale grossa La Cirenaica
1 pizzico – sale
1 cucchiaio – olio extravergine di oliva

Preparazione

Per preparare il manzo marinato a secco con sorgo e ketchup di carote inizia dalla carne. Elimina le eventuali parti grasse e connettive e porzionala in cubotti di circa 3 cm per lato facendo attenzione a che abbiano tutti più o meno la stessa misura.

Mescola il sale grosso con lo zucchero e disponine uno strato sul fondo di una piccola pirofila. Adagia i cubotti distanziandoli uno dall’altro e ricoprili con il resto della miscela. La carne dovrà essere completamente coperta per poter ottenere una perfetta marinatura, quindi eventualmente aggiungi altro zucchero e sale mantenendo le stesse proporzioni. Riponi in frigorifero e lascia riposare per 2h circa.

Nel frattempo prepara il ketchup di carote. In una pentola antiaderente fai scaldare l’olio, unisci le carote tagliate a dadini piccoli e lasciale insaporire a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungi lo zucchero e cinque prese di sale e mescola bene, unisci poi aceto e acqua fino a coprire e fai andare a fuoco medio/alto per circa 2 ore avendo cura di aggiungere l’acqua e l’aceto residuo man mano che il liquido di cottura si asciugherà.

Quando le carote saranno morbide trasferisci tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frulla fino ad ottenere una crema liscia. Unisci 1 cucchiaio di olio a filo ed aggiusta con sale ed eventualmente poco aceto bianco.

Prepara una polentina di sorgo scaldando l’acqua salata fino al bollore. Abbassa il fuoco e versa a pioggia la farina mescolando con un frustino. Prosegui la cottura sempre mescolando per 10’ circa e lascia intiepidire. Prepara due fogli di carta forno oliandoli bene su un lato. Versa la polenta sul lato oliato di uno dei due fogli, sovrapponi l’altro foglio e stendila aiutandoti con un mattarello per ottenere uno spessore di pochi millimetri. Rimuovi il foglio superiore e utilizzando una spatola incidi lo strato di polenta per ottenere dei rettangoli. Inforna in forno ventilato già caldo a 80° e lascia cuocere per 1h e 30’ finchè le chips risulteranno croccanti e si staccheranno facilmente dal piano.

Estrai i cubotti dalla marinatura, lavali delicatamente sotto acqua corrente fredda, asciugali con carta da cucina e massaggiali brevemente con un goccio di olio.
Impiatta uno strato di ketchup e due cubotti a testa. Termina il piatto con le chips di sorgo e qualche fogliolina di timo fresco.

Manzo marinato a secco con sorgo agriturismo VALTICINO

Può esserti utile sapere che…

Il ketchup di carote è davvero buono quando tutti gli ingredienti vengono perfettamente bilanciati. Al fine di ottenere un risultato perfetto assaggia spesso la preparazione ed eventualmente correggi di sale, zucchero e/o aceto a piacimento sia in cottura che durante la frullatura finale.

Non lasciarti impressionare dalla quantità di tempo necessario per preparare questo antipasto. A tutti gli effetti il lavoro in cucina è pochissimo, si tratta semplicemente di cotture e marinature lunghe durante le quali potrai fare mille altre cose ?

Vuoi chiedermi consigli e suggerimenti, raccontarmi le tue idee o anche solo salutarmi?

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2 risposte a “Manzo marinato a secco con sorgo e ketchup di carote

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