Muffin vegani al cocco fresco e prugne

Ebbene sì, lo ammetto…se abitassi su un’isola tropicale non avrei alcuna difficoltà a nutrirmi quasi esclusivamente di noci di cocco. Sarà perchè le mie estati al mare sono state scandite da litanie interminabili di “coccobello…coccofrescoooooo”, ma quando gusto questo frutto così delizioso non posso che associarlo a sole, caldo e momenti felici.

Spesso mi sono imbattuta in noci di cocco fresche durante le mie spese settimanali, e a malincuore le ho lasciate sullo scaffale pensando “siii che buone! Ma se la compro, poi come cavolo la apro?!?” Tutto questo finchè ho incontrato sulla mia strada di foodblogger un piccolo prezioso e geniale attrezzino: il COCOCRAK!

Visto, piaciuto, preso….e finalmente le care noci di cocco possono essere di nuovo mie! E che gusto delizioso assaggiarne una appena aperta da me…altro che “coccobello”, questo sì che è cocco 100% fresco!

Con il cocco, che è un alimento sano e ricco di proprietà benefiche, si possono preparare mille ricette dolci e salate. Io ho inaugurato le mie sperimentazioni con dei golosissimi muffins davvero leggeri e super sani: niente burro, niente uova…solo il delizioso sapore del cocco che e delle splendide prugne dolci e saporite.

Secondo Mr B questi rientrano nella top ten  dei miei muffin più buoni di sempre, e mi sa che stavolta…ha proprio ragione lui 😉 Enjoy ♥

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La ricetta

  • Portata - Dolci
  • Preparazione - 20'
  • Cottura - 30'
  • Porzioni - 12 muffin circa

Ingredienti

150 gr – cocco fresco
50 gr – olio di riso
200 gr – latte di soia
120 gr – zucchero integrale di canna
220 gr – farina 1
40 gr – maizena (amido di mais)
8 gr – lievito per dolci (mezza bustina)
100 gr – prugne fresche
20 gr – farina di cocco
q.b. – zucchero a velo

Preparazione

Iniziamo a preparare i muffin vegani al cocco fresco e prugne inserendo in un frullatore il cocco fresco tagliato  a dadini, l’olio di riso, il latte e lo zucchero di canna.

Frulliamo a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungiamo poi un pizzico di sale e trasferiamo in una planetaria.

Setacciamo la farina con la maizena  e il lievito e inglobiamo pian piano gli ingredienti secchi a quelli liquidi, sempre mescolando.

Laviamo le prugne e tagliamole a piccoli pezzi, poniamole in una ciotola e aggiungiamo la farina di cocco. Infariniamo bene i pezzi di frutta poi aggiungiamoli al composto insieme a tutta la farina di cocco e mescoliamo bene con una spatola.

Aiutandoci con un cucchiaio trasferiamo l’impasto in pirottini da muffin riempiendoli per due terzi.

Inforniamo in forno statico già caldo e lasciamo cuocere a 180° per 30′ circa, provando la cottura con uno stuzzicadenti (dovrà risultare asciutto se inserito al centro del muffins).

Sforniamo e lasciamo raffreddare adagiando i muffins su una gratella. Cospargiamo con poco zucchero a velo prima di servire.

Muffin vegani al cocco fresco e prugne facili

Muffin vegani al cocco fresco e prugne ricetta light

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I muffin vegani al cocco fresco e prugne si manterranno morbidi e perfetti per 3 o 4 giorni, avendo cura di conservarli in un luogo asciutto ed areato.

Se durante la cottura ti dovessi accorgere che i muffin si stanno colorando troppo, proteggili appoggiando in superficie un foglio di alluminio.

I muffin vegani al cocco fresco e prugne sono una ricetta SENZA uova e SENZA lattosio.

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3 risposte a “Muffin vegani al cocco fresco e prugne

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