Risotto seppia peperoni e gelatina al pompelmo

Più ci penso, più mi convinco che siamo così fortunati a vivere in Italia!

La nostra meravigliosa terra è colma di ricchezze e di piccoli grandi gemme che aspettano solo di venire scoperte. E’ questo il caso di Lucedio, che ho conosciuto grazie ai racconti di una cara amica. E visto che Valentina , oltre ad essere una persona squisita, è anche una Sommelier del Riso…non ho potuto che ascoltarla con moltissimo interesse.

Ho così scoperto che l’Abbazia di Lucedio ha una tradizione millenaria: i monaci Cistercensi la fondarono nel 1123, bonificando il territorio ed introducendo, all’inizio del ’400, le prime coltivazioni di riso in Italia.

Col passare del tempo, e grazie alla sua posizione strategica, l’Abbazia divenne un fiorente centro di potere economico e politico. Basti pensare che uno dei proprietari susseguitesi nel corso dei secoli fu nientemeno che Napoleone Bonaparte..

La contessa Rosetta Clara Cavalli d’Olivola Salvadori di Wiesenhoff è l’attuale proprietaria di un vero e proprio Principato situato all’interno di un Parco Regionale.

L’azienda agricola Principato di Lucedio produce tutte le principali varietà di risi classici ( Carnaroli, Arborio, Baldo, Vialone nano) accanto a risi più particolari come gli integrali Ermes, Venere, Ribe e gli esotici Basmati, Apollo. Ma la produzione non si ferma qui ed include paste di riso, farine, cereali e legumi.

Il ciclo produttivo di ogni referenza è a basso impatto ambientale, mentre il confezionamento – che avviene senza conservanti in atmosfera modificata – garantisce ai prodotti freschezza e qualità nutrizionali.

Confesso di non vedere l’ora di andare a visitare questa realtà incastonata come un piccolo gioiello a Trino, nel cuore del Piemonte.

Un pò perchè – osservando le fotografie – la location deve essere una favola, ma anche perchè il riso che ho potuto provare è di qualità eccellente.

Ho scelto di utilizzare il Vialone Nano, per capire quali differenze avrei riscontrato rispetto al Carnaroli che solitamente è il mio “cavallo di battaglia” risottifero. Bene, il chicco è più piccolo, ha un’ottima tenuta alla cottura, resta compatto e gustoso ma nello stesso tempo l’elevata percentuale di amilosio lo candida ad una mantecatura cremosa e senza collosità.

Per quanto riguarda gli ingredienti, ho pensato ad un abbinamento che sarà perfetto durante i prossimi mesi: una crema di peperoni (non sono ancora di stagione, lo so, ma per una volta ho fatto uno strappo alla regola!) che regala colore e dolcezza, una gelatina di pompelmo che dona quel guizzo di acidità, una seppia cotta in modo estremamente semplice che si sposa alla perfezione con gli altri sapori.

Per mantecare niente burro ma poco formaggio spalmabile. E un trucchetto che garantirà una resa perfetta!

Questo risotto è una vera festa, per gli occhi e il palato. E ripagherà egregiamente il lavoro necessario per prepararlo alla perfezione.

Pronto ad immergerti nel gusto? Enjoy ♥

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La ricetta

  • Portata - Primi
  • Preparazione - 30'
  • Cottura - 40'
  • Porzioni - 4 persone

Ingredienti

PER IL RISOTTO

320 gr – riso Vialone Nano Principato di Lucedio
2 – peperoni rossi piccoli
200 gr – seppia pulita
280 ml – succo di pompelmo rosa
1,8 gr – agar agar in polvere
60 gr – formaggio spalmabile light
q.b. – brodo vegetale
2 cucchiai – olio extravergine di oliva
q.b. – sale

PER GUARNIRE

q.b. – foglioline di menta fresca
4 – taralli rustici
q.b. – falde di peperone

Preparazione

Per preparare il risotto seppia peperoni e gelatina al pompelmo taglia a falde i peperoni e versali in padella con 1 cucchiaio di olio, uno di acqua e una presa di sale grosso. Cuoci con coperchio a fuoco medio per circa 25 minuti. Tieni da parte alcune falde per la guarnizione del piatto, trasferisci il resto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frulla fino ad ottenere una crema setosa.

Pulisci la seppia, adagiala in una pentola antiaderente con un dito di acqua. Copri, accendi il fuoco e lascia cuocere per 20′ a fuoco medio. Aggiungi in pentola una presa di sale grosso e prosegui la cottura per altri 20′. La seppia sarà pronta quando riuscirai a bucarla con uno stuzzicadenti senza fatica.

Risotto seppia peperoni e gelatina al pompelmo preparazione

Scalda il succo di pompelmo in un pentolino, aggiungi l’agar agar e lascia sobbollire per 3′. Versa il composto in una piccola pirofila e lascia raffreddare in frigorifero. Una volta pronta la gelatina, preleva alcuni pezzi aiutandoti con uno scavino (oppure ricavando piccoli quadratini) e frulla il resto trasferendo la crema ottenuta in un biberon.

gelatina di pompelmo con agar agar

Porziona il formaggio spalmabile in quadratini e riponilo in freezer.

In una pentola antiaderente tosta a secco il riso con poco sale finchè non riuscirai più a tenerne in mano i chicchi. Aggiungi un cucchiaio di olio e subito dopo qualche mestolo di brodo vegetale bollente. Dopo 5′ di cottura inizia ad unire al riso la crema di peperone alternandola al brodo. Cuoci per 11 minuti circa aggiungendo durante l’ultimo minuto metà della seppia tagliata a dadini piccoli e aggiustando di sale.

cottura perfetta risotto

Togli dal fuoco, unisci il formaggio spalmabile freddo di freezer e lascia riposare per un paio di minuti con coperchio. Manteca il riso muovendolo energicamente con un cucchiaio di legno in ogni direzione. Se dovesse asciugare troppo aggiungi qualche cucchiaio di brodo. Mescola finchè la mantecatura risulterà cremosa.

impiattamento risotto gourmet magico lucedio

Nei piatti di portata versa alcune gocce di crema di pompelmo, copri con il riso – aiutandoti con un coppapasta – e guarnisci il piatto con listarelle di seppia, pezzetti di gelatina solida, falde di peperone, foglioline di menta fresca e taralli sbriciolati.

Risotto seppia peperoni e gelatina al pompelmo senza burro

Risotto seppia peperoni e gelatina al pompelmo vialone nano

Risotto seppia peperoni e gelatina al pompelmo magico lucedio

Può esserti utile sapere che…

Come ottenere un risotto perfetto? Ogni cuoco ha i suoi trucchetti, io mi affido alla tostatura a secco che garantisce chicchi ben sgranati e “sodi” che mantengono in cottura tutta la loro consistenza.

Un altro passaggio fondamentale è quello di mantecare il risotto utilizzando un grasso freddo e/o gelato.

Che si tratti di burro, olio o – come in questo caso – formaggio spalmabile è essenziale una temperatura il più basso possibile per garantire quello shock termico che renderà il nostro piatto cremoso e setoso al palato.

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