Sgombro in tortino su letto croccante

Preparazione

Porta a bollore abbondante acqua salata e tuffaci i fagiolini puliti dalle estremità e ben lavati. Lessali per 15’ dalla ripresa del bollore poi prelevali con una schiumarola senza buttare l’acqua di cottura e tuffali in una bacinella con acqua e ghiaccio.

Nella stessa acqua utilizzata per lessare i fagiolini tuffa le patate ben lavate  e complete di buccia e lascia cuocere per 35’. Dovranno risultare molto morbide, per capire se la cottura è completa dovrai poterle bucare con la punta di un coltello senza incontrare la minima resistenza.

Versa i pomodorini secchi in una ciotola e coprili con acqua bollente lasciandoli immersi per almeno 20’ in modo che rinvengano. Asciugali bene con carta da cucina e tieni da parte.

In una piccola pentola antiaderente tosta gli anacardi a fiamma media senza aggiungere grassi, finchè risulteranno ben dorati e sprigioneranno il loro caratteristico aroma.

Scola i fagiolini dall’acqua ghiacciata e tagliali a pezzetti di circa ½ cm. Trita finemente gli scalogni e aggiungili ai fagiolini. Condisci con abbondante sale, pepe nero e un filo di olio. Unisci la metà foglioline di timo e mescola bene.

Lascia intiepidire le patate, spelale e tagliale al coltello grossolanamente.

Forma i tortini utilizzando un coppa pasta tondo con diametro 10 cm. Crea una base di patate schiacciate fino quasi a ridurle in purea. Condisci con sale, pepe e un filo d’olio e prosegui con uno strato di fagiolini e poi con un ultimo strato di patate. Per aiutarti a compattare bene i vari livelli, utilizza un pesta carne rivestito di pellicola trasparente.

Adagia sull’ultimo strato di patate i filetti di sgombro ben sgocciolati. Condisci con sale, pepe nero, foglie di timo e un giro d’olio e termina disponendo intorno al tortino il contorno di pomodori e anacardi tostati.

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Se non dovessi avere a disposizione gli anacardi puoi tranquillamente sostituirli con mandorle pelate, sia accompagneranno egregiamente agli altri ingredienti.

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PAPILLAMONELLA

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