Baccalà mantecato al latte

Preparazione

Per preparare il tuo baccalà mantecato al latte togli la pelle al baccalà* e tienila da parte (servirà per la decorazione). Elimina le eventuali lische aiutandoti con una pinzetta, taglia il pesce a cubetti e trasferiscilo in una ciotola. Versa il latte sul baccalà e lascialo riposare in ammollo.

Prepara le chips di pelle croccante

Le chips ti serviranno per decorare i piatti di portata: taglia la pelle a quadratini di circa 3 cm per lato, prendi un foglio di carta forno e spennellalo con qualche goccia di olio. Adagia sulla carta forno i quadratini di pelle e chiudi  a libro piegando il lato corto della carta forno su se stesso. Otterrai una sorta di “sandwich”.

Scalda bene una piastra e appoggiaci  la carta forno “imbottita”, mantenendo una fiamma media. La pelle con il calore tenderà ad arricciarsi, per evitare che perda la forma tieni schiacciata la carta forno con un peso (pestacarne o piccola pentola dal fondo spesso). Dopo 3 minuti rigira la carta forno, premi con il peso e continua girando varie volte l’involucro fino a che la pelle non si sarà completamente seccata.

Cuoci e manteca

Poni in una casseruola il baccalà con il suo bagnetto di latte, allunga con mezzo bicchiere di acqua e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e continua la cottura per circa 15-20 minuti, finché il pesce risulterà morbido. Togli dal fuoco, separa il pesce dal liquido di cottura tenendolo da parte. Lascia intiepidire poi sposta il pesce nel bicchiere di un frullatore a immersione aggiungendo, se lo gradisci, ½ spicchio di aglio finemente tritato.

Scalda l’olio a bagnomaria o al microonde a bassa temperatura per 1 minuto. Frulla il pesce aggiungendo l’olio tiepido a filo e regolando la consistenza con il liquido di cottura. Raggiunta la  densità desiderata sposta il composto in una ciotola e riponilo in congelatore per 10 minuti circa così da solidificare il mantecato e rendere più agevole la formazione delle quenelle.

Estrai la ciotola dal freezer e, aiutandoti con due cucchiai, forma le quenelle adagiandole man mano sui piatti di portata.

Decora con le chips di pelle e servi il pesce adagiando le quenelle su dischi di pane tostato e guarnendole con prezzemolo fresco tritato e una spolverata di pepe macinato al momento.

Note

* Procedi come segue: incidi la carne appena sotto la pelle con un coltellino affilato e staccala dal pesce senza tirare la pelle verso l’alto ma tirandola in orizzontale verso di te

Può esserti utile sapere che…

Le dosi indicate ti permetteranno di formare 6/8 quenelle

Se non consumerai subito il tuo baccalà mantecato al latte o se dovesse avanzarne, conservalo per un giorno al massimo in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto.

Antipasti golosi

C’è poco da dire: gli antipasti sono la portata di apertura di ogni pasto importante e anche, spesso quella più sfiziosa e originale. Io li amo e mi piace servirne di sempre diversi in modo da coccolare gli ospiti e prepararli al meglio alle portate successive. Eccoti, oltre al baccalà mantecato, qualche altra idea dal mio ricettario. Scegli quella che preferisci oppure… provale tutte 😉

• sformatino di ricotta e parmigiano a bagnomaria
• spunciotti con stoccafisso in rosa e mostarda veneta
• tartare di branzino con limone e sale al tartufo bianco
• manzo marinato a secco con sorgo e ketchup di carote
• fiori di zucca ripieni al forno
• cestini light con hummus alla barbabietola
• polpette veg di ceci e barbabietola
• plumcake salato carote e caprino senza uova
• sarde a beccafico con arancia candita
• scampi con cavolfiore, fave e limone

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