Cipolla fondente ripiena su letto di sale

Ci sono luoghi che ti restano nel cuore, e ci sono persone che – quando le conosci – non puoi fare a meno di ammirare e considerare veramente grandi. Nel corso della mia avventura tra i fornelli ho avuto la fortuna e il privilegio di conoscere molti professionisti degni di nota, ma pochi sono diventati per me un punto di riferimento quanto Daniele Citeroni di Osteria Ophys.

Sarà la sua innata capacità di far sembrare facili cose ai limiti dell’impossibile come creare nel centro di Offida un ristorante gourmet incentrato sulla sublimazione della materia prima locale e sulla rigorosa qualità e attenzione al Cliente a discapito di facili scelte “acchiappaturisti” (quando c’erano, quando torneranno).

Sarà la sua instancabile voglia di fare sempre meglio, di scavare sempre più a fondo nel suo amato territorio per farlo vivere e rivivere mille volte tra tradizione e innovazione.

Sarà il suo sorriso sincero e quegli occhi accesi di passione quando ti raccontano del nuovo piatto, della nuova sfida, dei mille progetti che oggi sono giocoforza in standby ma che scalpitano per venire realizzati.

Sarà quel che sarà, ma tutte le volte in cui sono stata nelle Marche una visita da Ophys non è mai mancata… e non vedo l’ora di riprendere questa sana abitudine! Il piatto che vi propongo oggi è ispirato a una delle entrèe gustate tante volte da Daniele. Certo, questa rivisitazione è molto più basic e leggera, ma è stata preparata con gioia e voglia di condivisione e proprio in questo spirito ve la offro oggi. Credetemi, è più facile di ciò che sembra, e saprà conquistare proprio tutti! Enjoy ♥

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La ricetta

  • Portata - Antipasti
  • Preparazione - 20'
  • Cottura - 1 h e 40'
  • Porzioni - 4 persone

Ingredienti

cipolle dorate medio/grandi – 4
sale fino – q.b.
sale grosso – 8 cucchiai colmi + qb per la pirofila piccola
farina 1 – 2 cucchiai
zucchero – 1 cucchiaino
brodo vegetale – q.b.
olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
vino bianco fermo – 1/2 bicchiere
panna vegetale* – 2 cucchiai
pepe nero – a piacere

Preparazione

Per preparare la tua cipolla fondente ripiena inizia con il pulire bene le cipolle: taglia con delle forbici la barba inferiore poi rimuovi la calotta tagliandola con un coltello affilato e rimanendo circa un dito sopra la metà degli ortaggi.

In una piccola terrina prepara un letto di sale fino poi disponi quattro mucchietti di sale grosso e su ogni mucchietto adagia una cipolla premendo per farla restare perfettamente orizzontale.

In un’altra terrina disponi un dito di sale grosso e adagia i quattro coperchi con la polpa a contatto del sale. Cuoci in forno statico già caldo a 160° per circa 40 minuti. Estrai le calottine che si saranno ben cotte e prosegui la cottura delle cipolle fino a quando l’interno sarà cotto ma la buccia si presenterà ancora lucida e bombata; ci vorranno almeno altri 20 minuti. Un ottimo modo per capire quando sarà il momento di estrarre le cipolle dal forno è osservare la polpa interna, che tenderà a sollevarsi come a voler “uscire” dall’involucro di buccia.

A cottura ultimata estrai le cipolle dal forno, falle intiepidire poi (aiutandoti con un coltellino ben affilato) rimuovi delicatamente la polpa stando ben attento a non rompere nè bucare la buccia. Rimuovi lo strato di sale grosso sotto ogni cipolla e tienilo da parte: si sarà fuso con il liquido fuoriuscito dall’ortaggio in cottura formando una sorta di “nido” che potrai utilizzare per servire in tavola la tua cipolla fondente.

Trita la polpa a coltello e versala in una casseruola con l’olio. Lasciala stufare fino a quando diventerà trasparente poi unisci la farina e lo zucchero e mescola continuamente fino a quando la farina prenderà colore (2 minuti circa).

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica. Quando non sentirai più l’odore di alcool aggiungi brodo caldo fino a coprire le cipolle e regola di sale e pepe.  Porta a ebollizione, copri e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando l’aspetto delle cipolle sarà vellutato e cremoso aggiungi la panna vegetale, mescola ancora un paio di minuti e aggiusta eventualmente di sale poi aiutandoti con un cucchiaio riempi i gusci di cipolla, guarnisci con pepe nero macinato fresco e richiudili ognuno con la sua calotta.

Porta in tavola la tua cipolla fondente ripiena in tutta la sua leggera e golosa bontà, preparando su ogni piatto un letto di sale fino e utilizzando i “nidi” di sale grosso per mantenere le cipolle perfettamente orizzontali!

Cipolla fondente ripiena su letto di sale osteria ophis

Cipolla fondente ripiena su letto di sale ricetta vegana

Cipolla fondente ripiena su letto di sale ricetta facile

Cipolla fondente ripiena su letto di sale pronta da gustare

Note

* Se preferisci puoi utilizzare panna fresca non vegetale, in questo caso la ricetta non sarà però adatta a chi è vegano o intollerante al lattosio

A tutto gusto… vegetale

I piatti vegetariani o vegani possono diventare una scelta di salute e gusto perfetta anche per iniziare un pranzo importante. Io, che amo follemente la cucina vegetale, adoro cambiare spesso consistenze e sapori e giocare anche sui colori di ciò che la natura offre. Eccoti qualche altra idea dal mio ricettario:

Può esserti utile sapere che…

Se non le consumerai subito, conserva il ripieno della tua cipolla fondente ripiena su letto di sale in frigorifero. Tieni invece calotte e i gusci fuori dal frigorifero in un luogo asciutto e areato, eventualmente coperti con una rete per dolci. Consumale entro il giorno successivo alla preparazione.


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