Risotto al mandarino e crudo di gamberi

Preparazione

Inizia dalla bisque

Per preparare il tuo risotto al mandarino e crudo di gamberi inizia con la bisque: elimina la testa e il carapace dei gamberi, estrai delicatamente il filetto nero e tieni la polpa da parte. Taglia a pezzi grossolani cipolla, scalogno e sedano e rosolali in una pentola alta e stretta con olio, canella e zenzero a rondelle. Una volta che le verdure si saranno insaporite aggiungi in pentola le teste e i carapaci dei gamberi, lasciali rosolare per qualche minuto poi unisci il concentrato di pomodoro e mescola bene. Sfuma con il brandy e – quando l’alcool sarà evaporato – copri con acqua gelata e lascia cuocere coperto a fuoco basso per 45 minuti circa.

Una volta trascorso il tempo di cottura filtra la bisque con un colino a maglie strette, porta il liquido filtrato sul fuoco e lascialo restringere a fuoco medio/alto mescolando spesso per una decina di minuti o fino  a quando sarà ben addensato. Tieni da parte.

Prepara il risotto

Taglia in quarti i mandarini sbucciati, ponili nel bicchiere di un frullatore a immersione insieme all’olio extravergine e frulla a lungo fino a ottenere una crema omogenea. Filtra la salsa, versala nuovamente nel bicchiere del frullatore, aggiungi la patata bollita e frulla ancora una volta. Poni metà della salsa in freezer e usa l’altra metà durante la cottura del riso.

In pentola antiaderente tosta a secco il riso Carnaroli: scalda una pentola antiaderente, quando è calda aggiungi il riso e una presa di sale e lascialo cuocere muovendo la pentola finchè non  riuscirai più a toccarlo con le mani – ci vorranno circa 3′.

Quando il riso sarà ben tostato cuocilo aggiungendo poco brodo vegetale caldo per volta. Mantieni il riso sempre coperto con il liquido, ma senza esagerare: i chicchi dovranno essere sempre ben visibili  e il liquido dovrà sobbollire. Trascorsi circa 5 minuti inizia ad aggiungere la salsa di mandarino ( la metà a temperatura ambiente) al posto del brodo. Continua la cottura per altri 7 minuti mantenendo i chicchi appena coperti e a fine cottura lascia asciugare il tuo riso e togli la pentola dal fuoco.

Aggiusta di sale e unisci la salsa di mandarino fredda da freezer, mescola per pochi istanti e lascia riposare con coperchio per qualche minuto.

A questo punto togli il coperchio e manteca mescolando energicamente con un cucchiaio di legno in ogni direzione. Se il riso dovesse asciugare troppo unisci qualche cucchiaio di brodo e continua a mescolare fino a quando avrai ottenuto una mantecatura cremosa.

Guarnisci e servi

Trita a coltello la polpa dei gamberi e crea delle quenelle aiutandoti con due cucchiaini. Pela a vivo due mandarini eliminando buccia e pellicola interna.

Dividi il risotto nei piatti da portata e disponi al centro tre quenelle di gambero crudo e qualche fetta di mandarino pelato a vivo.

Termina i piatti nappando il tuo risotto al mandarino e crudo di gamberi con la bisque. Buon appetito!

Note

* Io ho utilizzato due bustine di tisana per preparare una sorta di “acqua aromatica” con cui ho cotto il risotto. Ti consiglio di provare questa opzione, il risultato è stato davvero eccellente! Potrai usare qualunque tisana a base frutta, a patto che non contenga erbe troppo amare o prevaricanti.

** Puoi anche evitare di preparare la bisque, in questo caso acquista gamberi già sgusciati. Ci vorrà sicuramente meno tempo, ma il risultato finale non sarà lo stesso! Ti consiglio di perdere un pò di temo per prepararla, tanto più che potrai congelare quella in avanzo e utilizzarla per tutti i tuoi piatti di pesce!

A tutto risotto

Anche tu, come me, davanti a un buon risotto non sai dire di no? Allora non farti sfuggire queste altre ricette. Sono tutte originali e gustose…. pronte da provare ?

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Può esserti utile sapere che…

Il tuo risotto al mandarino e crudo di gamberi va consumato, come tutti i risotti, appena pronto al fine di apprezzarne al meglio cremosità e sapore! Questa ricetta è SENZA lattosio.

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